#pizzawalt: l’arte della pizza tra corsi di formazione, integrazione sociale ed opportunità lavorative.

Articolo a cura di Chiara Iannaccone

Giovane,  determinato e dotato di grande spirito di iniziativa, Walter  Di Nonno è un orgoglio tutto molisano che ha visto riconosciuto il suo talento oltre i confini nazionali in numerose occasioni e di recente si è classificato tra i 200 migliori pizzaioli al mondo. Non a caso la sua vita professionale è raccontata nella prima edizione del “Pizza In The World – Talent Story”, progetto di respiro internazionale diretto dall’ A.O.C.R.I. – Associazione Operatori e Consumatori della Ristorazione, con l’intento di riconoscere l’arte della pizza  e dar voce alle storie dei pizzaioli più meritevoli. Si è lasciato intervistare, svelandoci segreti e aneddoti che gli hanno permesso di trasformare una passione in lavoro, tra umiltà, ambizione e perseveranza.

D: Ciao Walter, parto subito chiedendoti cosa si prova ad essere annoverato tra i migliori del panorama internazionale,ma soprattutto come si arriva ad un traguardo del genere cosi giovani?

R: Grazie per il giovane ( ride, ndr), ma ho quasi 30 anni. E’ stata una bella soddisfazione, per me e per la mia regione,  perché sono  il primo  molisano ad essere citato in questo libro.  Non mi aspettavo questo riconoscimento, sono sempre stato umile, fare la pizza è un arte ed un lavoro che richiede impegno e sacrificio. Ho iniziato dalle basi, stando in cucina per pulire, friggere e solo dopo ho iniziato a fare pizze. Anche io, come molti dei ragazzi che formo nei miei corsi , inizialmente ero lento, avevo bisogno di prendere manualità per ottimizzare i tempi perché l’esser veloci  si apprende solo acquisendo esperienza. Dopo aver finito uno dei primi corsi da pizzaiolo sono anche stato rimandato a casa; però qualche giorno dopo  ho iniziato a lavorare per il ristorante di Campobasso “Don Chisciotte -Pizzeria Sancho”, oramai chiuso purtroppo, dove ho conosciuto il mio maestro , Vittorio di Scienza, che mi ha dato  la possibilità di sbagliare e di imparare dai miei errori. Cosi è iniziata la mia svolta lavorativa, perfezionando l’arte della pizza tra nuove amicizie e tanto lavoro.

R: Parlaci dei tuoi corsi di formazione, come è nata l’idea, come sono strutturati  ed a chi sono rivolti.

Ho iniziato a fare corsi di formazione nel 2018. Fare la pizza non mi bastava più e volevo trasmettere la dedizione per questo lavoro, coinvolgendo tutti quei ragazzi desiderosi di mettersi in gioco e di imparare.  Cosi ho contattato l’associazione “UPTER- Pizza Style School” , con sede ad Anzio, che mi ha dato questa splendida opportunità.  Inizialmente sono stato una scommessa per il direttore generale Mario Folliero ed il presidente dell’associazione Alfredo Folliero, perché sono il più giovane dell’associazione; loro hanno creduto in me ed oggi rappresento il Molise nell’associazione, conducendo nella mia  regione in media tre corsi di formazione l’anno, per un totale di 100 ore ciascuno, anche di più se i miei ragazzi hanno bisogno, ma mai di meno, per una durata complessiva di ciascun corso pari a circa due mesi, due mesi e mezzo. Ciascun istruttore dell’associazione ha il proprio metodo: io, prima di affrontare qualsiasi argomento  tecnico, racconto sempre la mia esperienza e ricordo  l’importanza di restare umili, pur sognando in grande ed ambendo a migliorarsi sempre. I miei allievi sono seguiti dal Lunedì al Venerdì, dalle 9 alle 12. Di solito i ragazzi sono molisani, ma l’ultimo corso si è svolto in unione con l’associazione “Dalla parte degli ultimi” che ospita ragazzi afghani, pakistani, nigeriani ecc. Ringrazio la presidentessa Loredana Costa e la coordinatrice  Veronica Di Marzo , per aver  scelto il mio, tra tutte le opportunità di formazione disponibili in questo ambito nella città di Campobasso.  Si tratta di un corso base, ma professionalizzante, per permettere ai frequentanti di entrare subito nel mondo del lavoro. Dopo il test, che si svolge a conclusione delle lezioni teoriche della prima settimana, si passa alla pratica fino alla fine delle lezioni. Per avere l’attestato bisogna svolgere un esame pratico, ovvero cucinare una margherita per la commissione … Sono sempre tutti molto bravi e dunque promossi!

D: Si vede che la pizza è buona,  sei un bravo insegnante ( rido, ndr).

Ringrazia ma mi corregge.

R: La pizza è sempre buona. Esistono certamente modi differenti di cucinarla  ed in base alla soggettività di ciascuno , si ha preferenza per l’impasto di un pizzaiolo piuttosto che per quello di un altro. Io il mio impasto lo faccio maturare minimo per 72 ore, uso pochissimo lievito, ciò significa che la pizza resta leggera e  più digeribile. Seguo le dritte del mio maestro, i cui insegnamenti oramai son diventati parte fondamentale del mio metodo.

D: Parlaci dei tuoi progetti futuri, so che hai intenzione di aprire una tua pizzeria dal nome #pizzawalt.

R:Il nome è nato per gioco, ero solito pubblicare delle foto su Instagram ed un giorno ho deciso di aggiungere sotto la foto questo hashtag. Anche molti conoscenti hanno iniziato ad usarlo e da li è nata l’idea di abbinare al nome un logo e registrare il marchio alla camera di commercio. Inoltre, grazie a due amici che hanno un negozio di abbigliamento, ho anche realizzato delle magliette ed altri indumenti con questo hashtag, in modo tale che il mio brand cominciasse a circolare fra le persone. Oramai molti mi identificano con questo nome e quindi la mia attività non potrebbe chiamarsi diversamente.

D: Quando aprirà la tua pizzeria e cosa aspettarci?

R:L’apertura è prevista per la fine del 2020, nonostante l’anno difficile, non voglio rinunciare a questo progetto. Abbinerò consegne a domicilio alla consumazione in loco per offrire un servizio più completo alla clientela. Non mi piacciono le pizze estremamente elaborate e con troppi ingredienti. Apprezzo quelle tradizionali, preferisco la semplicità, che ovviamente non vuol dire rinunciare ad abbinamenti originali. Sicuramente potrete assaggiare alcune delle pizze che sono state premiate nei vari concorsi. Per esempio, proporrò la pizza che l’anno scorso  a Menton, in Francia, ha conquistato il  1 ° posto nella categoria “Pizza Focaccia” al  “Pizza European Cup”. Dunque ho usato una  base focaccia, con un impasto la cui lievitazione è durata 120 ore, indivia, pomodori datterini gialli,  per creare il contrasto amaro-dolce, e per finire salsa tonnata. Pizza semplicissima. ( Sono perplessa, ndr) . Tra l’altro confesso di aver deciso il condimento soltanto il giorno prima, senza aver mai sperimentato tale abbinamento. Cerco di capire se l’accostamento possa andar bene o meno, anche non assaggiandolo.

D: (Rido ndr). Tale sicurezza deriva dalla tua esperienza. Rendi tutto molto facile con il tuo racconto, ma non credo potrebbe farlo chiunque (Ragazzi il mio consiglio è: << Non fatelo a casa – e a caso->>). Ambizioni per il futuro?

R: Arrivare 1° al campionato mondiale, per ora sono 3° ma ci provo ogni anno, continuando a perfezionarmi nel mentre. Qui nella mia terra, la regione Molise, che mi sta dimostrando grande supporto, continuo a scommettere sui miei sogni ed a lavorare per realizzarli. Sono fortunato perché posso contare sul sostegno della UPTER, che vanta cinque generazioni di pizzaioli. Insomma, guidato da un’ambizione positiva, vado avanti percorrendo la mia strada.

D: Qualche trucchetto per chi vuole fare la pizza a casa?

R: Non ci sono trucchi, 4 ingredienti: farina,lievito, sale e acqua;un pizzico di pazienza: necessarie minimo 72 ore di maturazione; unico segreto: metterci il cuore! Ma forse questo è l’ingrediente indispensabile di tutte le cose. Io ho diversi tatuaggi, anche di topolino perchè amo Walt Disney fin da piccolo anche  per la somiglianza tra i nostri nomi. Lui diceva:”Tutti i sogni si possono realizzare, basta avere il coraggio di inseguirli” e per me ha perfettamente ragione.

Ringrazio  Walter e gli prometto di andarlo a trovare appena aprirà la sua nuova attività. Intanto andrò a sbirciare le sue foto taggate #pizzawalt

Video a Cura di Antonello Di Criscio